David McMillan
et l’art de rentrer chez soi

Il a ouvert toute une série de restaurants acclamés par la critique — notamment les incontournables montréalais Joe Beef, Liverpool House, Vin Papillon et McKiernan Luncheonette, ainsi que sa plus récente entreprise, Grille Nature, à Dollard-des-Ormeaux, qu’il codirige avec son « chef préféré », Derek Damann —, écrit deux livres à succès, créé des produits vendus dans des épiceries partout dans le monde, beaucoup voyagé et fréquenté des personnalités comme Barack Obama, Justin Trudeau, Anthony Bourdain et d’autres figures connues de l’actualité.

David McMillan est toutefois le plus heureux lorsqu’il est chez lui avec sa famille dans l’Ouest-de-l’Île ou lorsqu’il travaille dans les champs de sa ferme Hayfield.

« J’ai grandi à Pointe-Claire et j’ai fréquenté l’école secondaire John Rennie, raconte le chef plusieurs fois primé. Je suis revenu ici il y a quelques années et j’ai ouvert Grille Nature l’automne dernier. C’est donc une sorte de retour aux sources pour moi. »

À 56 ans, McMillan — qui a quitté Joe Beef il y a quatre ans — trouve le rythme plus tranquille de la région confortable et mieux adapté à cette étape de sa vie.

« Pour être honnête, c’est formidable de ne plus avoir aucune pression sur moi et de sentir que je suis simplement un autre membre de la communauté ici. Il y a un véritable sentiment de familiarité et cela a été très gratifiant d’apprendre à connaître mes voisins et les commerçants de Pointe-Claire, ou de croiser des gens avec qui j’allais à l’école. Et nous nous sommes très bien installés; ma femme enseigne au Collège Saint-Anne et mes enfants vont à l’école tout près. »

C’est également là que McMillan a développé son goût pour la cuisine lorsqu’il était jeune.

« C’est ma grand-mère qui m’y a initié, se souvient-il avec un sourire. C’était une cuisinière exceptionnelle et elle entretenait une cuisine impeccable. Presque tous les jours, elle me gâtait avec toutes sortes de délices faits maison. »

Adolescent, il a nourri cette passion en regardant des émissions de cuisine et de gastronomie à la télévision, puis a acquis une expérience pratique inestimable en faisant la plonge au restaurant Le Péché Mignon, à Sainte-Anne-de-Bellevue. Peu après, il a étudié à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec.

« Apprendre les bases était essentiel, dit-il. Les fondamentaux sont les fondamentaux et, sans eux, vous n’allez pas aller très loin très vite. Cependant, sans expérience dans la vraie vie, tous les cours du monde ne valent pas grand-chose. Mes leçons les plus précieuses sont venues plus tard, en travaillant aux côtés de vrais chefs, en temps réel. »
Peut-être influencé par ses mentors de la vieille école et malgré l’explosion de la popularité de la culture gastronomique ces dernières années, McMillan n’est pas très porté sur le terme « arts culinaires ».

« J’ai en quelque sorte lutté contre cela toute ma vie, raconte le chef. Pour moi, ce n’est rien d’autre qu’un métier très spécialisé. La quantité de créativité que nous utilisons est minime, voire inexistante. Il ne devrait pas y avoir de discussions créatives. Cela va peut-être à l’encontre de ce que pensent beaucoup de gens, mais je dis cela après 35 ans de carrière. Je suis un artisan — et c’est tout ce que je suis — qui respecte les classiques et essaie très fort de rester dans les paramètres d’un métier spécialisé. Je ne suis pas ici pour réécrire le livre des 50 desserts que nous faisons, ou des 50 entrées que nous faisons, ou des 50 plats principaux que nous faisons.

« Écoutez, il existe une cuisine classique du bœuf partout sur la planète, poursuit-il. S’écarter de la cuisine traditionnelle du bœuf — être créatif avec le bœuf — est insensé. Il existe 30 à 40 recettes de lapin; nous ne nous en écartons pas. Je ne commencerais jamais à inventer des choses créatives à faire avec le lapin. Il n’y a pas d’art là-dedans. Nous respectons le produit avant tout. Essentiellement, nous le servons avec les légumes qu’il mangerait — c’est toujours ce qui a le plus de sens. »

“Donc, à cet égard, les recettes s’écrivent toutes seules…”

McMillan ajoute qu’il a peut-être davantage en commun avec quelqu’un qui fabrique des chaises qu’avec un jeune chef qui se croit créatif.

« Je me considérais peut-être comme créatif dans ma jeunesse, lorsque je pensais inventer des choses nouvelles. Il m’a fallu beaucoup de temps pour comprendre que non, il vaut mieux rester très proche du livre de recettes écrit il y a des centaines d’années. Revenez aux bases; le sel est toujours là, le beurre est toujours là, l’huile d’olive est toujours là.

« Le flétan avec une salsa à la mangue — probablement très délicieux, mais, sur le plan académique, c’est absolument ridicule à faire. Vous pouvez aimer le manger et cela peut être merveilleux pour vous, mais je considère cela comme une perversion ou une déviation des règles du classicisme. Il n’y a pas d’art là-dedans. Respectez le poisson. »

Ainsi, il estime que la créativité culinaire pourrait très bien être l’antithèse du bon goût.

« J’ai des amis qui gagnent beaucoup d’argent en tant qu’artistes, mais il n’y a pas une once de créativité dans ce qu’ils font. Un artisan chevronné qui peint des arbres depuis près de 50 ans possède une esthétique, une compétence et une aisance pour peindre qui ne viennent qu’après 100 000 heures de travail. Alors, lorsque de jeunes gens arrivent dans l’industrie en voulant changer le menu, cela ne se produit pas avec moi; ils ne sont pas au bon endroit. Mais je vois cela se produire au centre-ville, surtout maintenant avec Instagram. »

Comme dans d’autres secteurs, les médias sociaux ont eu un impact majeur sur le secteur alimentaire.

« Maintenant, je peux voir ce que fait chaque chef en Espagne, en Alaska, en Chine et en Mongolie. Cela a vraiment ouvert une boîte de Pandore. C’est une quantité incroyable de nourriture visuelle à regarder. Mais ces différentes cultures et leur manière de cuisiner reposent toujours sur leur propre classicisme. La cuisine turque est la cuisine turque. La cuisine persane est la cuisine persane. La cuisine japonaise est la cuisine japonaise. Dans la haute cuisine japonaise, on ne sort pas des lignes. C’est une cuisine et une culture vieilles de milliers d’années, qui laissent très peu de place à la créativité ou à l’interprétation. Donc, lorsqu’il s’agit de quelque chose comme la cuisine américaine, anglaise ou française du steak, restez simple : sel et poivre, feu et charbon de bois, beurre et fonte — il n’y a pas grand-chose de plus à y apporter. »

La clé d’une excellente cuisine, souligne-t-il, ce sont les ingrédients.

« Nous commençons avec les meilleurs matériaux possibles; achetez le meilleur bœuf auprès d’artisans très compétents qui sont extraordinaires pour élever certaines races de bœuf. Même chose pour les meilleures crevettes, le meilleur veau et le meilleur porc. La cuisine consiste essentiellement à accompagner le produit dans son parcours à travers la chaîne alimentaire.

« L’une des raisons pour lesquelles je suis revenu dans l’Ouest-de-l’Île et y ai ouvert un restaurant après avoir dit que j’avais pris ma retraite il y a quatre ans, c’est que je ne voulais plus rien avoir à faire avec le centre-ville ou l’establishment culinaire nord-américain. Je veux simplement pratiquer mon métier ici, dans cet espace, avec mon équipe. Je veux simplement cuisiner ici avec mon équipe en cuisine et qu’on me laisse tranquille. C’est mon métier et mon travail.

« Les plombiers ne passent pas leur temps avec d’autres plombiers à se remettre des prix de plomberie et à se suivre sur Instagram. Les électriciens ne le font pas, pas plus que les avocats. Il m’a fallu longtemps pour comprendre que la partie la plus épuisante de ma carrière était de maintenir des relations avec d’autres personnes du métier. Je me fiche du métier. La seule façon dont je me soucie de ce métier, c’est de savoir comment il s’applique à moi, à ma famille et aux personnes qui travaillent avec moi. Si ce restaurant était sur une île déserte, cela me conviendrait parfaitement, du moment que j’avais des clients.

« J’ai toujours rêvé de revenir dans l’Ouest-de-l’Île. C’est maintenant une communauté formidable et diversifiée, et il y a un peu de tout: anglophones, francophones, Juifs, Arabes, Grecs, Italiens…

« J’ai ouvert beaucoup de restaurants, mais la quantité d’amour que j’ai reçue ici est ridicule. Les gens franchissent la porte et veulent immédiatement me rencontrer ou me prendre dans leurs bras et me remercier d’avoir ouvert un restaurant dans l’Ouest-de-l’Île. Et lorsqu’on ouvre un restaurant, il est important de garder l’oreille au sol et de laisser les gens vous guider — et les gens d’ici nous ont guidés. Nous avons un peu réécrit le menu pour ce public et le public continue de me surprendre. Je vends ici des choses que je n’aurais pas pu vendre au centre-ville il y a 50 ans. J’ai des clients qui me demandent du foie de veau. Je peux vendre du ragoût ici, de la viande braisée et du lapin. Les habitants de l’Ouest-de-l’Île connaissent leur nourriture et apprécient beaucoup ce que nous faisons.